La cucina del Ristorante Apollinare è attenta ai particolari, ai sapori e ai profumi ma, anche all'estetica e alla presentazione dei piatti. I menù sono costruiti a seconda delle stagioni per garantire sempre prodotti freschi e di prima scelta e a seconda delle esigenze del cliente.

Infatti, è possibile scegliere fra la tradizione e la creatività: tra gli strangozzi alla spoletina con pomodoro, prezzemolo, peperoncino e cialde di pecorino e la terrina di foie gras, anatra e pomodori con pan brioches e semifreddo alla confettura di pesche.

Oppure si può optare per il menù vegetariano a base di zucchine e melanzane; di ceci e farro profumati da rosmarino e basilico. I secondi sono un must soprattutto per la selezione delle genuine carni locali ma, non poteva certo mancare il menù di pesce impreziosito da salmone, gamberoni e baccalà.

Infine due menù speciali per chi ama essere stupito sempre...anche a tavola. Il menù sorpresa con tre o cinque portate e un calice di vino (dalle 25 alle 35 €) e il menù degustazione con ben 11 portate.

“Tortelli di zafferano e rosmarino fatti a mano”

Action

Ingredients

Gr.

Per la pasta fresca all'uovo

farina tipo 0

120

//

farina di semola

160

//

uova intere

40

//

tuorlo d'uovo

0,25

//

stimmi di zafferano di Cascia

q.b.

//

sale fino

2 cucch.

//

vino bianco

q.b.

Per l'infusione con lo zafferano

acqua

0,25

Per il ripieno

ricotta fresca di pecora (Norcia)

150

//

polpa di cotechino della bergamasca

300

//

sale fino

un pizzico

//

pepe bianco

un pizzico

Per la salsa di lenticchie

lenticchie di Castelluccio

250

//

sedano

50

//

carote

50

//

cipolle

50

//

olio extravergine d'oliva

150

//

timo fresco

un rametto

//

sale

q.b.

Per la pasta all'uovo: su di un piano di lavoro, disporre le due farine a fontana, aggiungervi le uova intere, i tuorli, le foglioline di rosmarino fresco tritate finemente al coltello, il sale, l'infusione di zafferano (preparato precedentemente mettendo a bagno alcuni stimmi di zafferano in poca acqua tiepida) ed infine due cucchiai circa di vino bianco. Lavorare bene il tutto per 15 minuti circa, fino ad ottenere una pasta morbida ma compatta. Ungere l'impasto ottenuto con poco olio extra vergine d'oliva, metterlo in un contenitore per alimenti, coprirlo con carta pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti circa.
Per il ripieno: cuocere il cotechino per circa 30 minuti in acqua bollente. Passare la ricotta al setaccio, aggiungere la polpa cotta del cotechino (tritata ulteriormente al cutter) e salare opportunamente. A questo punto stendere la pasta in sfoglia sottile, spennellarla leggermente con acqua fredda, disporvi sopra a distanza regolare, piccoli mucchietti di farcia coprire con un ulteriore strato di sfoglia, fare aderire bene le parti e con l'aiuto di un tagliapasta, formare i tortelli.
Per la salsa di lenticchie: lavare le lenticchie sotto l'acqua corrente, metterle in una pentola con il sedano, la carota, la cipolla e qualche rametto di timo, riempire la pentola d'acqua fredda, salare opportunamente, incoperchiare e lasciare cuocere a fuoco basso fino a completa cottura. Scolare le lenticchie lessate, tenendo da parte un pò di acqua di cottura, togliere gli odori e frullare 1/3 di lenticchie con il liquido di cottura, il timo e l'olio extravergine d'oliva. Alla crema così ottenuta, aggiungere le restanti lenticchie intere.
Finitura del piatto: riscaldare la salsa di lenticchie, nel frattempo bollire dolcemente i tortelli in acqua sapientemente salata; non appena cotti, scolarli, saltarli in padella con un filo d'olio extravergine d’oliva e rosmarino; disporre sul piatto un piccolo "letto" di lenticchie, adagiarvi i tortelli e guarnire con rametti di timo, pistilli di zafferano e verdurine intagliate, terminare il piatto aggiungendo un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo.
Varianti: far "saltare" i tortelli direttamente nella salsa di lenticchie